Bir keresinde herkesin tanıdığı medya şeflerinden biri benden bir iyilik istedi. Size sarımsak çorbasının kökenini anlatabilir miyim? Televizyonda bir yemek pişirecektim ve bu fırsatı değerlendirip bu meşhur yemeğin tarihçesi hakkında bir şeyler anlatmak istedim. İspanyol mutfağının en geleneksel tariflerinden biri olan bir motrollón bibliyografyası olacağını hayal etti. Şefe, hayır, mütevazi ama muhteşem sarımsak çorbasına özel olarak adanmış bir kitabın bulunmadığını ve nereden ve ne zaman ortaya çıktığının bilinmediğini söylediğimde öfkelendim.
Bu kadar çok açlığı dindiren ve bu kadar çok alkollü içkiyi besleyen, malzemeyi artırıp azaltan, birkaç adım daha fazla veya daha az olan, İspanya'nın her yerinde benzer şekilde yapılan ve sadık bir lejyona sahip olan çok az tariften biri olduğu ortaya çıktı. O sarımsak çorbasının takvimde 'günü…' yok. Bildiğim kadarıyla ulusal düzeyde bir çorba yarışması yok (2014'ten bu yana Llodio, Álava'da düzenlenen, belirli kuralları olan kapalı bir yarışmadır) ve bu konuda herhangi bir kitap ya da çalışma yazılmadı. Bu kadar mütevazı bir davranıştan utanıyor olabilir miyiz? Sarımsak kokan, geçmişten gelen önyargıları hâlâ koruyan bir ülke kompleksinden mi mustariptik?
Kral-İmparator I. Charles'ın oda doktoru olan Ávila'lı Luis Lobera, beslenme üzerine ünlü 'Asil Şövalyelerin Ziyafeti ve Yaşam Tarzı' (1530) kitabında sarımsak ve soğanın “soylulardan ziyade kaba ve köylülerin lezzetleri olduğunu” yazmıştır. erkekler. 1605'te Miguel de Cervantes de aynı tereddütleri dile getirmişti; Don Kişot'un ağzından Sancho Panza'yı “sarımsaktan bıkmış bir alçak” olarak tanımlamış ve toprak sahibine “sarımsak veya soğan yemeyi bırakmasını çünkü bunların tadı güzel değil” tavsiyesinde bulunmuştu. koku yüzünden.” senin kötülüğün.
O zamanlar sarımsağın çok sağlıklı olduğu biliniyordu ve hatta çeşitli zehirlere karşı panzehir olarak değerine kesinlikle inanılıyordu, ancak karakteristik güçlü tadı ve damakta (ve dolayısıyla nefeste) kalma doğal eğilimi sınırlıydı. Köylü sobalarında kullanımı. Sarımsak, zarif sofralarda bir şüpheden başka bir şey değildi; iriliğinden dolayı gizlice ve mümkünse önceden kaynatılarak veya kavrularak kullanılan bir çeşniydi.
Toledo doktoru ve şair Francisco Nuñez de Oria'ya göre ('Her tür gıdayla ilgilenen Alay ve sağlık bildirimi', 1572'de) sarımsak, kavrulursa veya pişirilirse kötülüğünün ve şehvetli yatkınlığının çoğunu kaybeder. ve Aynı tedavi, Kral III. Philip'in aşçısı Francisco Martínez Montiño'nun 1611 tarihli 'Arte de cozina'sında önerdiği uygulamadır. “Efendiniz sarımsak dostu değilse, getirmemek büyük bir hata olmayacaktır. o” dedi. “Ve bu sarımsağın çok ölçülü bir şekilde eklenmesi gerektiği konusunda uyarıyor ve en iyisi önce sarımsağı kavurmak veya kızartmaktır” diye ekledi daha sonra.
“Kedi kırıntısı”
Montiño'nun yemek kitabı, yabancı çekincelerine rağmen (tariflerinin yalnızca %6'sı bu malzemeyi içeriyordu), sarımsak çorbalarının yer aldığı ilk yemek kitabıydı. Ya da en azından çok benzer bir şey. Kraliyet aşçısı bunlara “kedi kırıntısı” adını verdi ve bunlar artık özellikle Endülüs'te kedi çorbaları olarak bilinen çorbalara benziyordu.
Bunlarla Kastilya sarımsak çorbası arasındaki temel fark nedir? Daha kalın olduklarından değil, çünkü sarımsak çorbası görevli memurun isteğine göre kalın olabilir. Önemli olan, tıpkı 17. yüzyılın kedi kırıntılarının buna izin vermemesi gibi, kedi kırıntısının da kırmızı biber içermemesidir. O zamanlar bu baharat henüz popüler değildi, ancak Montiño'nun önerdiği baharatlar biber, safran veya kimyondu:
«Kedi kırıntıları, bıçakla çok ince kesilmiş ekmek kabuklarından yapılır: tabağı bu ekmekle dolduracaksınız ve biraz tuz ve karabiberle tatlandırılmış suyla, biraz sarımsak ve safranla pişireceksiniz ve kırıntıları onunla ıslatacaksınız, iyice piştikten sonra biraz kızgın yağ veya biraz domuz yağı ısıtıp üzerine dökeceksiniz. Bu kırıntıların üzerine genellikle taze haşlanmış veya yumuşak yağda kızartılmış yumurtalar yerleştirilir ve zaman zaman biraz kimyon eklenir” (sic).
Tıpkı şimdi olduğu gibi, 400 yıl önce de sarımsak/kedi kırıntısı çorbaları genellikle gözle ve kalple yapılan bir yemekti, bu yüzden saray tarif kitaplarında yer alması olağanüstü. Bunun bilincinde olan kralın aşçısı, potansiyel okuyucusuna şöyle diyerek kendisini haklı çıkardı: “Subayların bunu nasıl yapacağını biliyorum ama biliyorum ki çok sıradan olmalarına rağmen, bunu bilmeyen erkek ve kızlar var. ne de ustaları onlara hiçbir şey öğretmedi.” “Hediye edilen tabaklara para toplamak için herkesin bundan faydalanmasını istiyorum.”
Yani, hiçbir hediyenin, güzel lezzetin bulunmadığı evlerde kedi kırıntıları da yerini almıştır. Buna rağmen Bay Montiño herkesin bunların nasıl yapılacağını bilmesini istedi. Önümüzdeki hafta sarımsak çorbasının tarihi öneminden ve gastronomimizdeki öneminden bahsedeceğiz.
Bu kadar çok açlığı dindiren ve bu kadar çok alkollü içkiyi besleyen, malzemeyi artırıp azaltan, birkaç adım daha fazla veya daha az olan, İspanya'nın her yerinde benzer şekilde yapılan ve sadık bir lejyona sahip olan çok az tariften biri olduğu ortaya çıktı. O sarımsak çorbasının takvimde 'günü…' yok. Bildiğim kadarıyla ulusal düzeyde bir çorba yarışması yok (2014'ten bu yana Llodio, Álava'da düzenlenen, belirli kuralları olan kapalı bir yarışmadır) ve bu konuda herhangi bir kitap ya da çalışma yazılmadı. Bu kadar mütevazı bir davranıştan utanıyor olabilir miyiz? Sarımsak kokan, geçmişten gelen önyargıları hâlâ koruyan bir ülke kompleksinden mi mustariptik?
Kral-İmparator I. Charles'ın oda doktoru olan Ávila'lı Luis Lobera, beslenme üzerine ünlü 'Asil Şövalyelerin Ziyafeti ve Yaşam Tarzı' (1530) kitabında sarımsak ve soğanın “soylulardan ziyade kaba ve köylülerin lezzetleri olduğunu” yazmıştır. erkekler. 1605'te Miguel de Cervantes de aynı tereddütleri dile getirmişti; Don Kişot'un ağzından Sancho Panza'yı “sarımsaktan bıkmış bir alçak” olarak tanımlamış ve toprak sahibine “sarımsak veya soğan yemeyi bırakmasını çünkü bunların tadı güzel değil” tavsiyesinde bulunmuştu. koku yüzünden.” senin kötülüğün.
O zamanlar sarımsağın çok sağlıklı olduğu biliniyordu ve hatta çeşitli zehirlere karşı panzehir olarak değerine kesinlikle inanılıyordu, ancak karakteristik güçlü tadı ve damakta (ve dolayısıyla nefeste) kalma doğal eğilimi sınırlıydı. Köylü sobalarında kullanımı. Sarımsak, zarif sofralarda bir şüpheden başka bir şey değildi; iriliğinden dolayı gizlice ve mümkünse önceden kaynatılarak veya kavrularak kullanılan bir çeşniydi.
Toledo doktoru ve şair Francisco Nuñez de Oria'ya göre ('Her tür gıdayla ilgilenen Alay ve sağlık bildirimi', 1572'de) sarımsak, kavrulursa veya pişirilirse kötülüğünün ve şehvetli yatkınlığının çoğunu kaybeder. ve Aynı tedavi, Kral III. Philip'in aşçısı Francisco Martínez Montiño'nun 1611 tarihli 'Arte de cozina'sında önerdiği uygulamadır. “Efendiniz sarımsak dostu değilse, getirmemek büyük bir hata olmayacaktır. o” dedi. “Ve bu sarımsağın çok ölçülü bir şekilde eklenmesi gerektiği konusunda uyarıyor ve en iyisi önce sarımsağı kavurmak veya kızartmaktır” diye ekledi daha sonra.
“Kedi kırıntısı”
Montiño'nun yemek kitabı, yabancı çekincelerine rağmen (tariflerinin yalnızca %6'sı bu malzemeyi içeriyordu), sarımsak çorbalarının yer aldığı ilk yemek kitabıydı. Ya da en azından çok benzer bir şey. Kraliyet aşçısı bunlara “kedi kırıntısı” adını verdi ve bunlar artık özellikle Endülüs'te kedi çorbaları olarak bilinen çorbalara benziyordu.
Bunlarla Kastilya sarımsak çorbası arasındaki temel fark nedir? Daha kalın olduklarından değil, çünkü sarımsak çorbası görevli memurun isteğine göre kalın olabilir. Önemli olan, tıpkı 17. yüzyılın kedi kırıntılarının buna izin vermemesi gibi, kedi kırıntısının da kırmızı biber içermemesidir. O zamanlar bu baharat henüz popüler değildi, ancak Montiño'nun önerdiği baharatlar biber, safran veya kimyondu:
«Kedi kırıntıları, bıçakla çok ince kesilmiş ekmek kabuklarından yapılır: tabağı bu ekmekle dolduracaksınız ve biraz tuz ve karabiberle tatlandırılmış suyla, biraz sarımsak ve safranla pişireceksiniz ve kırıntıları onunla ıslatacaksınız, iyice piştikten sonra biraz kızgın yağ veya biraz domuz yağı ısıtıp üzerine dökeceksiniz. Bu kırıntıların üzerine genellikle taze haşlanmış veya yumuşak yağda kızartılmış yumurtalar yerleştirilir ve zaman zaman biraz kimyon eklenir” (sic).
Tıpkı şimdi olduğu gibi, 400 yıl önce de sarımsak/kedi kırıntısı çorbaları genellikle gözle ve kalple yapılan bir yemekti, bu yüzden saray tarif kitaplarında yer alması olağanüstü. Bunun bilincinde olan kralın aşçısı, potansiyel okuyucusuna şöyle diyerek kendisini haklı çıkardı: “Subayların bunu nasıl yapacağını biliyorum ama biliyorum ki çok sıradan olmalarına rağmen, bunu bilmeyen erkek ve kızlar var. ne de ustaları onlara hiçbir şey öğretmedi.” “Hediye edilen tabaklara para toplamak için herkesin bundan faydalanmasını istiyorum.”
Yani, hiçbir hediyenin, güzel lezzetin bulunmadığı evlerde kedi kırıntıları da yerini almıştır. Buna rağmen Bay Montiño herkesin bunların nasıl yapılacağını bilmesini istedi. Önümüzdeki hafta sarımsak çorbasının tarihi öneminden ve gastronomimizdeki öneminden bahsedeceğiz.