4 Aralık 2024 Çarşamba 12:25
Yorum
olman gerekiyor kayıtlı Bu işlevselliğe erişmek için.
Giriş yapmak
Et suyunun malzemelerine biraz limon eklemenin daha kısa sürede daha fazla lezzet elde etmenize yardımcı olabileceğini biliyor muydunuz? Veya kızartma yağına bir dal biberiye koymanın onu dört ila altı kat daha fazla kullanmanıza olanak sağladığını mı düşünüyorsunuz? Bunlar büyükanneninkine benzeyen ev yapımı numaralar ama Madrid Fusión tarafından bu hafta Toledo'da düzenlenen, yemeğin geleceği konulu Dreams adlı toplantıda bir gastronomi araştırmacısı tarafından sunuldu. Programda Iván Cerdeño, Galiçyalı Pepe Vieira, Albacete'den Cañitas Maite'den Javier Sanz veya La Venta de Moncalvillo'dan Riojan Ignacio Echapresto gibi saygın şeflerin yanı sıra çiftçiler ve gıda endüstrisi temsilcileri de vardı. Madrid Aşçılık Kampüsü'ndeki (MACC) Gastronomi derecesi bilim adamları, öğretmenleri ve öğrencileri.
Gastronomi danışmanlığı Food Idea Lab'den araştırmacı David Chamorro, yemek pişirirken daha az harcama yapmak için bir dizi önlemle dolu olarak geldi. Sunumu, enerji tasarrufu sağlamanın en basit yolunun en son teknolojiye sahip cihazlarla veya pahalı enerji verimliliği sistemlerini benimsemekten çok, “bu mühendislerin işidir” – daha ziyade süreleri kısaltmak kadar basit bir şey olduğunu gösterdi. Aynı sonuçları elde etmek için enerji tüketimini büyük ölçüde azaltın.
Chamorro, en büyük maliyeti kolaylıkla enerji olabilecek basit, görünüşte mütevazı bir hazırlık olan et sularından bahsederek başladı. “Birçok şef, et suyunun düzinelerce saat, neredeyse günlerce pişmesine izin vermekten gurur duyuyor” diye belirtti, “en değerli şey, et suyunu üçte bir sürede hazırlayabilmek ve çok daha az enerji harcayabilmek olduğunda.” Aynı lezzet, kolajen ve besin konsantrasyonunu daha kısa sürede elde etmenin anahtarı, bileşenlere ön işlem uygulamaktır.
Normalde bu işlem, temizleme ve fırında kızartma ile sınırlıdır ve bu da sürece enerji maliyetleri ekler. Ancak kemikleri, etleri veya sebzeleri limonla yağlayıp bir saat buzdolabında bekletmek gibi basit bir işlem, daha kısa sürede daha fazla lezzet elde etmenize yardımcı olur. İstenmeyen asitliği önlemenin çözümü, daha sonra sitrik asitle karıştırıldığında nötr pH'ı korumak için bir tampon görevi gören güçlü bir umami oluşturucu olan sodyum sitrat oluşturan bikarbonatla düzeltmek olacaktır. Tüm avantajlar.
Araştırmacı, bir diğer etkili tedavinin de dondurma olduğunu, “özellikle tavsiye edilenin aksine yapılırsa, yavaş yavaş dondurup oda sıcaklığında veya doğrudan tencerede çözdürmek” olduğunu söylüyor. Bu, gıdanın liflerini parçalayarak özelliklerini daha çabuk açığa çıkarmasına yardımcı olur. Sebzelere gelince, önceden yapılan pektin banyosu şaşırtıcı sonuçlar verebilir, kaynatmaya gerek kalmadan 5 veya 6 dakika içinde güçlü bir havuç suyu elde etmenize olanak tanır, “böylece aroma ve tatları korur.”
Musluk ısıtıcıları
Chamorro ayrıca, şarap imalatçılarının bir süredir kullandığı bir bileşik olan bu et sularını berraklaştırmak için bentonit kullanmaktan veya maliyeti, maliyeti olan çalışma saatleri ile kolayca amorti edilen çok pahalı olmayan bir makine olan restoran mutfaklarına bir plaka filtresi eklemekten de bahsetti. kahve filtreleriyle aynı işlem. Tasarruf etmenin daha fazla yolu: Yalnızca küçük bir miktara ihtiyaç duyulduğunda restoranın su devresinin tamamının ısıtılmasını önlemek için musluklara takılı hatlı ısıtıcılar; dezenfeksiyon gerektirmeyen, sadece durulama gerektiren hidrofobik çatal bıçak takımı; veya su banyosunu kaplayan pinpon topları, içerideki torbalara erişebilmek, buharlaşmayı veya sıcaklık kaybını önlemek için.
Evlerde, barlarda veya restoranlarda uygulanabilecek başka bir numara: Makineden gelen taze buz daha çabuk erir, böylece hızlı bir şekilde soğutmak için kullanılabilir; eğer küpün bütün kalmasını istiyorsak, örneğin bir içecek için. örneğin poşetlerde aldığımız olgunlaşmış buzları kullanmak daha iyidir. Büyükannelerimizin zaten kullandığı bir yöntem de kızartma yağına bir dal biberiye koymaktır çünkü bu, oksidasyonu yavaşlatır ve 4 ila 6 kullanım döngüsüne daha olanak tanır. Karbon ayak izi en yüksek ürünlerden biri olan filizler restoranda 48 saatte yapılabiliyor. Tükettiğimiz enerjiyi daha iyi kullanmanın binlerce yolu olduğunu gösterme hevesiyle Food Idea Lab ekibi, proje için kullandıkları notların bulunduğu kağıttan yapılmış bir votka bile sundu.
Dreams boyunca, Ronquillo restoranından Iván Cerdeño, David Pérez, Venta de Moncalvillo'dan Ignacio Echapresto veya Danimarka restoranı Kadeau'dan ekip gibi profesyonellerle yeşil gastronomi destinasyonları hakkında konuşmak için de zaman vardı. Tarımdaki teknolojik gelişmeler ve sağlık için yemek pişirme konularının da ele alındığı Dr. Toni Massanés, algıladıklarımız ile yemeye karar verdiklerimiz arasındaki ilişkinin analiz edildiği ve Madrid Mutfağının Sorumluları konulu bir atölye çalışması sundu. Kampüs Pablo Márquez ve Gabriel Barra, ürün bilgisine dayalı olarak gastronomi öğrencilerinin yaratıcılığını teşvik etmeye çalıştıkları metodolojiyi gösterdiler.
Yorum
Hata bildir
Yorum
olman gerekiyor kayıtlı Bu işlevselliğe erişmek için.
Giriş yapmak
Et suyunun malzemelerine biraz limon eklemenin daha kısa sürede daha fazla lezzet elde etmenize yardımcı olabileceğini biliyor muydunuz? Veya kızartma yağına bir dal biberiye koymanın onu dört ila altı kat daha fazla kullanmanıza olanak sağladığını mı düşünüyorsunuz? Bunlar büyükanneninkine benzeyen ev yapımı numaralar ama Madrid Fusión tarafından bu hafta Toledo'da düzenlenen, yemeğin geleceği konulu Dreams adlı toplantıda bir gastronomi araştırmacısı tarafından sunuldu. Programda Iván Cerdeño, Galiçyalı Pepe Vieira, Albacete'den Cañitas Maite'den Javier Sanz veya La Venta de Moncalvillo'dan Riojan Ignacio Echapresto gibi saygın şeflerin yanı sıra çiftçiler ve gıda endüstrisi temsilcileri de vardı. Madrid Aşçılık Kampüsü'ndeki (MACC) Gastronomi derecesi bilim adamları, öğretmenleri ve öğrencileri.
Gastronomi danışmanlığı Food Idea Lab'den araştırmacı David Chamorro, yemek pişirirken daha az harcama yapmak için bir dizi önlemle dolu olarak geldi. Sunumu, enerji tasarrufu sağlamanın en basit yolunun en son teknolojiye sahip cihazlarla veya pahalı enerji verimliliği sistemlerini benimsemekten çok, “bu mühendislerin işidir” – daha ziyade süreleri kısaltmak kadar basit bir şey olduğunu gösterdi. Aynı sonuçları elde etmek için enerji tüketimini büyük ölçüde azaltın.
Chamorro, en büyük maliyeti kolaylıkla enerji olabilecek basit, görünüşte mütevazı bir hazırlık olan et sularından bahsederek başladı. “Birçok şef, et suyunun düzinelerce saat, neredeyse günlerce pişmesine izin vermekten gurur duyuyor” diye belirtti, “en değerli şey, et suyunu üçte bir sürede hazırlayabilmek ve çok daha az enerji harcayabilmek olduğunda.” Aynı lezzet, kolajen ve besin konsantrasyonunu daha kısa sürede elde etmenin anahtarı, bileşenlere ön işlem uygulamaktır.
Normalde bu işlem, temizleme ve fırında kızartma ile sınırlıdır ve bu da sürece enerji maliyetleri ekler. Ancak kemikleri, etleri veya sebzeleri limonla yağlayıp bir saat buzdolabında bekletmek gibi basit bir işlem, daha kısa sürede daha fazla lezzet elde etmenize yardımcı olur. İstenmeyen asitliği önlemenin çözümü, daha sonra sitrik asitle karıştırıldığında nötr pH'ı korumak için bir tampon görevi gören güçlü bir umami oluşturucu olan sodyum sitrat oluşturan bikarbonatla düzeltmek olacaktır. Tüm avantajlar.
Araştırmacı, bir diğer etkili tedavinin de dondurma olduğunu, “özellikle tavsiye edilenin aksine yapılırsa, yavaş yavaş dondurup oda sıcaklığında veya doğrudan tencerede çözdürmek” olduğunu söylüyor. Bu, gıdanın liflerini parçalayarak özelliklerini daha çabuk açığa çıkarmasına yardımcı olur. Sebzelere gelince, önceden yapılan pektin banyosu şaşırtıcı sonuçlar verebilir, kaynatmaya gerek kalmadan 5 veya 6 dakika içinde güçlü bir havuç suyu elde etmenize olanak tanır, “böylece aroma ve tatları korur.”
Musluk ısıtıcıları
Chamorro ayrıca, şarap imalatçılarının bir süredir kullandığı bir bileşik olan bu et sularını berraklaştırmak için bentonit kullanmaktan veya maliyeti, maliyeti olan çalışma saatleri ile kolayca amorti edilen çok pahalı olmayan bir makine olan restoran mutfaklarına bir plaka filtresi eklemekten de bahsetti. kahve filtreleriyle aynı işlem. Tasarruf etmenin daha fazla yolu: Yalnızca küçük bir miktara ihtiyaç duyulduğunda restoranın su devresinin tamamının ısıtılmasını önlemek için musluklara takılı hatlı ısıtıcılar; dezenfeksiyon gerektirmeyen, sadece durulama gerektiren hidrofobik çatal bıçak takımı; veya su banyosunu kaplayan pinpon topları, içerideki torbalara erişebilmek, buharlaşmayı veya sıcaklık kaybını önlemek için.
Evlerde, barlarda veya restoranlarda uygulanabilecek başka bir numara: Makineden gelen taze buz daha çabuk erir, böylece hızlı bir şekilde soğutmak için kullanılabilir; eğer küpün bütün kalmasını istiyorsak, örneğin bir içecek için. örneğin poşetlerde aldığımız olgunlaşmış buzları kullanmak daha iyidir. Büyükannelerimizin zaten kullandığı bir yöntem de kızartma yağına bir dal biberiye koymaktır çünkü bu, oksidasyonu yavaşlatır ve 4 ila 6 kullanım döngüsüne daha olanak tanır. Karbon ayak izi en yüksek ürünlerden biri olan filizler restoranda 48 saatte yapılabiliyor. Tükettiğimiz enerjiyi daha iyi kullanmanın binlerce yolu olduğunu gösterme hevesiyle Food Idea Lab ekibi, proje için kullandıkları notların bulunduğu kağıttan yapılmış bir votka bile sundu.
Dreams boyunca, Ronquillo restoranından Iván Cerdeño, David Pérez, Venta de Moncalvillo'dan Ignacio Echapresto veya Danimarka restoranı Kadeau'dan ekip gibi profesyonellerle yeşil gastronomi destinasyonları hakkında konuşmak için de zaman vardı. Tarımdaki teknolojik gelişmeler ve sağlık için yemek pişirme konularının da ele alındığı Dr. Toni Massanés, algıladıklarımız ile yemeye karar verdiklerimiz arasındaki ilişkinin analiz edildiği ve Madrid Mutfağının Sorumluları konulu bir atölye çalışması sundu. Kampüs Pablo Márquez ve Gabriel Barra, ürün bilgisine dayalı olarak gastronomi öğrencilerinin yaratıcılığını teşvik etmeye çalıştıkları metodolojiyi gösterdiler.
Yorum
Hata bildir