Şans eseri sadece “mütevazı” kategorisine girecek bir tarif kitabını pratikte “fakir” olarak tanımlamaya cesaret etmem için 19. yüzyılda yazılmış mutfağın bugün benim için ne kadar zengin olacağını bir düşünün. Bugün bizi ilgilendiren çalışmanın yayınlandığı 1869 yılına kadar, İspanyol mutfak bibliyografyası yalnızca aristokrat, manastır veya üst burjuva mutfağına yönelikti.
Tarif kitapları, alışılmadık veya ezberlenemeyecek kadar karmaşık olan ve bu nedenle yazılı olarak kaydedilmesi gereken enfes yemekleri derlemek için yazılmıştır. Bazen nispeten basit veya popüler tarifler içeriyorlardı, evet ama bir yemek kitabı kullanmak ve ona para harcamak her zaman daha azını değil, daha fazlasını hedeflemek anlamına geliyordu.
Bu nedenle, mütevazı bir anonimlikle korunan ve para sıkıntısı çektiğini ilan eden birinin, bütün bir kitabı “az olan çoktur” gastronomisine ayırarak pratikliğin dizginlerini serbest bırakmaya karar vermesi çok garip. O zamanın pesetalarını uzatma sanatına ve iki kişinin yemek yediği yerde üç, dört veya daha fazlasını mükemmel şekilde yiyebileceği felsefesine göre, menüyü biraz ekmek ve biraz sosla uzatıyoruz.
Yazarın ciddiyet konusunda fakir olduğunu düşünmeyin: masadaki ayıklığı, ne kadar deneyimsiz olursa olsun, yiyecek bir şey bulamama veya bir aşçının parasını ödeyememe noktasına ulaşmadı. 'Ailelerin büyük ekonomisi' ya da muhteşem alt başlığının da belirttiği gibi, 'Bir günden diğerine arta kalan yemekleri düzenleme ve hazırlama sanatı', bakıma muhtaç, ama hâlâ ihtiyaç sahibi olan varlıklı bir burjuvanın işiydi. mümkün olan en iyi şekilde yemek.
Yazara göre, “daha az varlıklı sınıflar ve az parası olan, iyi yemek yemeyi, az harcamayı ve hiçbir şeyi israf etmeyi sevmeyen insanlar” için tasarlanan bu kitabın anahtarı, kalanların kullanılmasıydı. Dünkü menünün kalıntılarını gizleyerek, giydirerek ve damağa yeni gelecek ve aynı zamanda isabetli bir şeye dönüştürerek.
gizemli kimlik
“Emekli bir gurme”, iyi yemek tutkununun, belki de biraz gözden düşmesinden utanarak, tarif kitabını imzalamayı seçtiği takma addı. Komik olan şu ki, bu takma adın arkasında, aynı yıl 1869'da Jean Anthelme Brillat-Savarin'in çok ünlü 'Tat Fizyolojisi' kitabını çeviren Rodalquilar Kontu olduğu hipotezini öne sürenler var.
Bu teorinin nereden geldiğini bilmiyorum ama doğru gibi görünmüyor. 'Rodalquilar Kontu', zengin bir aileden gelen Malagalı, mühendis ve Sayıştay'da üst düzey yetkili olmasının yanı sıra bilimsel bir yayıcı olan Emilio Huelín Newmann'ın (1829-1904) arkasına saklandığı kimlikti. Birkaç dile hakimdi ve Fransız Brillat-Savarin'in “aşkın gastronomi üzerine meditasyonlar” adlı kitabının önsözünü yaptığı ve tercüme ettiği için gastronomi ile yakından ilgileniyor olmalıydı, ancak şu anda bizi ilgilendiren kitap yayınlandığında ne para sorunu vardı ne de kesinlikle emekli olmuştu. yayınlandı ama o sadece 40 yaşındaydı.
Bu nedenle emekli gurmenin gerçek kimliği bir sır olarak kalıyor, ancak bu onun kitabını daha az lezzetli kılmıyor. Giriş bölümünde “Uzun yaşamlarımız boyunca masanın tüm sosyal ölçeğini gezdik” diyor. “Kralların, bakanların, büyük insanların, varlıklı bankacıların, seçmenlerin, özel şahısların ziyafetlerinde ve hatta çoban kulübelerinde oturduk” diye belirtiyor.
Tecrübeli bir damak zevki ve kuvvetli bir iştahla, bir servet krizi nedeniyle, kendisini “müsrif reformlar yolunda” buldu ve evinde sanat yetiştiren bir “sanatçı aşçı” olan Pepa'yı kovmak zorunda kaldı. uzun yıllar ocaktan. İncelikli mutfağa alışkın ve onun zevklerini unutmamaya kararlı olarak, “mükemmel aşçımdan edindiğim bilgilerden yararlanarak, bu maddelerin ve çeşnilerin kullanımından elde edilen çeşitli sonuçları takdir edecek bir öğrenci oluşturmaya karar verdi.” “Medeniyet, iyi beslenmeyi hayranların erişimine ve eğilimine uygun hale getirdi.”
Söylendi ve yapıldı: Emekli 'gurme', öğrenmeye istekli (ve maaşının düşük olduğunu anlıyoruz) genç bir kızı işe aldı ve ikisi de mutfakta deneyler yapmaya başladı. “Sonuç, bugün kutsal ateşin kıvılcımına sahip olan ve nasıl yemek yiyeceğini bilen okuyucularımıza sunduğumuz şeydir”, ustalığa ve az miktarda yeniliğe dayalı olarak kalanları dönüştürmenin püf noktaları ile dolu eksiksiz bir tarif kitabı.
Toplanan 311 formül arasında, İspanya'daki yeniliklerinden dolayı en dikkate değer olanları, “tavuk veya tencerede pişirilen tavuğun yumuşaklığını ve tadını ortadan kaldıran” veya “kary” (bizim için köri)'dir. kitabın fileto ve dana göğüs eti ile kullanılmasını önerdiği “ketçap”.
Bol miktarda sakatat ve tüm güveç aksesuarlarının yeniden kullanımı, mevsimlik ürünleri içeren harika bir “mutfak takvimi” ve güveç konusunda hiçbir fikri olmayanlar için mutfak terimlerinin yer aldığı pratik bir sözlük var. Aynı zamanda harika bir mizah anlayışı da var: “minimum sos” ve “sahte veya taklit biftek” ancak oradan gelir.
Tarif kitapları, alışılmadık veya ezberlenemeyecek kadar karmaşık olan ve bu nedenle yazılı olarak kaydedilmesi gereken enfes yemekleri derlemek için yazılmıştır. Bazen nispeten basit veya popüler tarifler içeriyorlardı, evet ama bir yemek kitabı kullanmak ve ona para harcamak her zaman daha azını değil, daha fazlasını hedeflemek anlamına geliyordu.
Bu nedenle, mütevazı bir anonimlikle korunan ve para sıkıntısı çektiğini ilan eden birinin, bütün bir kitabı “az olan çoktur” gastronomisine ayırarak pratikliğin dizginlerini serbest bırakmaya karar vermesi çok garip. O zamanın pesetalarını uzatma sanatına ve iki kişinin yemek yediği yerde üç, dört veya daha fazlasını mükemmel şekilde yiyebileceği felsefesine göre, menüyü biraz ekmek ve biraz sosla uzatıyoruz.
Yazarın ciddiyet konusunda fakir olduğunu düşünmeyin: masadaki ayıklığı, ne kadar deneyimsiz olursa olsun, yiyecek bir şey bulamama veya bir aşçının parasını ödeyememe noktasına ulaşmadı. 'Ailelerin büyük ekonomisi' ya da muhteşem alt başlığının da belirttiği gibi, 'Bir günden diğerine arta kalan yemekleri düzenleme ve hazırlama sanatı', bakıma muhtaç, ama hâlâ ihtiyaç sahibi olan varlıklı bir burjuvanın işiydi. mümkün olan en iyi şekilde yemek.
Yazara göre, “daha az varlıklı sınıflar ve az parası olan, iyi yemek yemeyi, az harcamayı ve hiçbir şeyi israf etmeyi sevmeyen insanlar” için tasarlanan bu kitabın anahtarı, kalanların kullanılmasıydı. Dünkü menünün kalıntılarını gizleyerek, giydirerek ve damağa yeni gelecek ve aynı zamanda isabetli bir şeye dönüştürerek.
gizemli kimlik
“Emekli bir gurme”, iyi yemek tutkununun, belki de biraz gözden düşmesinden utanarak, tarif kitabını imzalamayı seçtiği takma addı. Komik olan şu ki, bu takma adın arkasında, aynı yıl 1869'da Jean Anthelme Brillat-Savarin'in çok ünlü 'Tat Fizyolojisi' kitabını çeviren Rodalquilar Kontu olduğu hipotezini öne sürenler var.
Bu teorinin nereden geldiğini bilmiyorum ama doğru gibi görünmüyor. 'Rodalquilar Kontu', zengin bir aileden gelen Malagalı, mühendis ve Sayıştay'da üst düzey yetkili olmasının yanı sıra bilimsel bir yayıcı olan Emilio Huelín Newmann'ın (1829-1904) arkasına saklandığı kimlikti. Birkaç dile hakimdi ve Fransız Brillat-Savarin'in “aşkın gastronomi üzerine meditasyonlar” adlı kitabının önsözünü yaptığı ve tercüme ettiği için gastronomi ile yakından ilgileniyor olmalıydı, ancak şu anda bizi ilgilendiren kitap yayınlandığında ne para sorunu vardı ne de kesinlikle emekli olmuştu. yayınlandı ama o sadece 40 yaşındaydı.
Bu nedenle emekli gurmenin gerçek kimliği bir sır olarak kalıyor, ancak bu onun kitabını daha az lezzetli kılmıyor. Giriş bölümünde “Uzun yaşamlarımız boyunca masanın tüm sosyal ölçeğini gezdik” diyor. “Kralların, bakanların, büyük insanların, varlıklı bankacıların, seçmenlerin, özel şahısların ziyafetlerinde ve hatta çoban kulübelerinde oturduk” diye belirtiyor.
Tecrübeli bir damak zevki ve kuvvetli bir iştahla, bir servet krizi nedeniyle, kendisini “müsrif reformlar yolunda” buldu ve evinde sanat yetiştiren bir “sanatçı aşçı” olan Pepa'yı kovmak zorunda kaldı. uzun yıllar ocaktan. İncelikli mutfağa alışkın ve onun zevklerini unutmamaya kararlı olarak, “mükemmel aşçımdan edindiğim bilgilerden yararlanarak, bu maddelerin ve çeşnilerin kullanımından elde edilen çeşitli sonuçları takdir edecek bir öğrenci oluşturmaya karar verdi.” “Medeniyet, iyi beslenmeyi hayranların erişimine ve eğilimine uygun hale getirdi.”
Söylendi ve yapıldı: Emekli 'gurme', öğrenmeye istekli (ve maaşının düşük olduğunu anlıyoruz) genç bir kızı işe aldı ve ikisi de mutfakta deneyler yapmaya başladı. “Sonuç, bugün kutsal ateşin kıvılcımına sahip olan ve nasıl yemek yiyeceğini bilen okuyucularımıza sunduğumuz şeydir”, ustalığa ve az miktarda yeniliğe dayalı olarak kalanları dönüştürmenin püf noktaları ile dolu eksiksiz bir tarif kitabı.
Toplanan 311 formül arasında, İspanya'daki yeniliklerinden dolayı en dikkate değer olanları, “tavuk veya tencerede pişirilen tavuğun yumuşaklığını ve tadını ortadan kaldıran” veya “kary” (bizim için köri)'dir. kitabın fileto ve dana göğüs eti ile kullanılmasını önerdiği “ketçap”.
Bol miktarda sakatat ve tüm güveç aksesuarlarının yeniden kullanımı, mevsimlik ürünleri içeren harika bir “mutfak takvimi” ve güveç konusunda hiçbir fikri olmayanlar için mutfak terimlerinin yer aldığı pratik bir sözlük var. Aynı zamanda harika bir mizah anlayışı da var: “minimum sos” ve “sahte veya taklit biftek” ancak oradan gelir.