Borja López Pardo, şafağın ilk ışıklarıyla birlikte jüt çuvalını boynuna asıyor ve Arcentales’teki (Vizcaya) kayıp bir vadideki bir peri masalı kasabası olan Las Górgolas’taki gözyaşı bezelye çiftliğinin yeşil sıralarında yürüyor. Hava soğuk ve sabah nemi ceketin yakasından sızıyor. Ancak çiğ ile elementlere maruz kalan herhangi bir yüzeyi kaplayan bu nem, dünyanın en pahalı sebzesine harika geliyor.
Ulusal bir gıda sitesi bu hafta 24 avroya 50 gram bezelye bezelye sunuyor. Tasarı hemen çıkıyor: Getaria (Guipúzcoa) kıyısında, Cantabria kayalıklarının kenarında yer alan küçük sürdürülebilir meyve bahçelerinde yetiştirilen sözde sebze havyarı kilosu için 480 avro. Burada Aroalı arkadaşlarımız 120 yılı aşkın süredir aileden gelen tohumlardan oluşan ve bir hazine gibi sakladıkları bu bezelyeyi yetiştiriyor” diye hediye ediyorlar. Aroa, bu bezelyenin yetiştirilmesi ve pazarlanmasında öncü firma ve “tatlı ve tuzlu notalar” veren bu küçük yeşil düğmelerin savunucusu olan ve Dabiz Muñoz (DiverXO) gibi şeflere sattığı yöneticisi Jaime Burgaña’dır. Uçan Domuzların menüsü.
Ağızda patlayarak masum bir doku, bir damla bitki özsuyu ve yeni yaratılanlara eşlik eden tertemiz tatlılık veren o narin ve olgunlaşmamış bezelyelerin bir kilosunda, çeşidine ve çeşidine göre 10.000 ila 12.000 adet olabilir. toplama zamanı.
Borja López bu baharın ilk gözyaşı bezelyesini gösteriyor.
J.Almanya
Artzentales Eko şirketinden Borja López Pardo, Michelin yıldızlı Biscayan restoranlarının tedarikçisi olmuştur ve olmaya devam etmektedir. Çok verimli evet ama bir o kadar da dikkat ve emek isteyen bu bakliyatın Bask Bölgesi’nde yetiştirilmesinde öncülerden biriydi. Borja, büyükannesi Carmen’in onlarca yıldır bu sınır bölgelerinde seçtiği bezelyeleri ekiyor. “Bölgenin toprağına ve iklimine en iyi uyum sağlayan çeşittir” diye içini çekiyor ve hassas bir hareketle bir kapsülü sapından koparıp, kapsülü kaldırıp ışığa doğru tutuyor. «Babaannemin bir yeteneği vardı, yere bir tane atardı, oradan çıkarmış; tohum yapmak için her zaman en iyisini tuttu” diye hatırlıyor.
“Bir Kapsülde Dokuz Bezelye”
Nisan ayı başında serada yetişerek sofralara ulaşacak olan canlı, tırmanıcı ve dayanıklı bezelye bitkisinin ilk ürünü Kasım ayında ekilir. Tek tek. Daha sonra çapa ile kapatılan ve koyun atıklarıyla ve Borja’nın çiftliğinin ürettiği kompostla kaplanan karıkta. “Aslında büyükannem, bezelyeleri bu kadar olgunlaşmamış toplayarak ne yaptığımızı anlamazdı: daha önce, evde yemek için iyi olgunlaşmalarını isterlerdi.”
«Benim çeşidimde baklada dokuz bezelye var. Muazzam bir mutfak değerine sahiptir; ama korkunç bir çalışma gerektirir, çok zordur: onu çalılıktan çıkarmak ve su kaybetmemek için erken kalkmanız, o gecenin getirdiği kapsülün pürüzsüzlüğünden yararlanmanız, kameraya götürmeniz ve hızlıca soymanız gerekir. . Kilo yapmak için çok bezelye gerekiyor” diye açıklıyor.
Borja, bezelyeleri işlemesine ve soymasına yardım eden taşralı kadınlara saatte on avro ödüyor. «Her on kilo bakladan bir tane bezelye çıkıyor. Txema Llamosas (Casa Garras), Álvaro Garrido (Mina’dan), Josemi Olazabalaga (Aizian) veya Josean Alija (Nerua) için bu “olgunlaşmamışların” tedarikçisi olan bir kiloyu almak yaklaşık dört saat sürüyor” diyor. o klorofil patlamasını ve her baharın yeni özsuyunun hafif çıtırtısını takip eden diğerleri aşçılar.
Josean Alija (Nerua), evinde baharı tanımlayan damla bezelye konusunda tutkulu. Bu sezon, bir küre siyah sos ile.
Maika Salgüero
«2000’den beri Bilbao’da bezelye ile yemek pişiriyorum. Ama onunla daha önce Lasarte’de Martín Berasategui ile tanışmıştım. Bitki kolonisiyle dolu, atan bir kalp gibidir. Benim için yeryüzünde aradığım her şeyi temsil ediyor: mevsimsel, iyi seyahat etmiyor ve onunla hemen bağlantı kuruyorsunuz. Aynı anda tatlı, acı ve taze olan o küçük, çıtır çıtır küre, saflık ve sihirdir. Bizim için Bask ürünlerinin ve geleneksel tarımın bayrağıdır”, diye açıklıyor Josean Alija. “Masraflı? Pahalı olan şey beklemeyi bilmektir. Zaman isteyen bir ürün” diyor.
Bu yıl (Alija her mevsim bezelyenin sunumunu değiştiriyor) onu bir küre siyah sosla servis ediyor. «Elma, kereviz ve beyaz çaydan yapılan sıcak bir et suyu çok iyi gider. Evde, en iyisi sarımsak, taze soğan ve kırmızı biber ile bir tavada kızartma yapmaktır, böylece bütün bir reçel gibi olur, ardından bir çay kaşığı hake suyu ekleyin, bezelye ekleyin, bir marul yaprağı ile örtün, pişmesine izin verin çok kısık ateşte bir dakika ısıtın, çıkarın ve bir yumurta sarısı ile kilitleyin”, diyor deha Nerua. Tarifi not edin, deneyin (herhangi bir bezelye olur, pişirme süresini ayarlayarak) ve bana söylersiniz.
Txema Llamosas (Casa Garras), onları ilk tercih eden Biscayalı şeflerden biri. Burada yeşil sos, morina işkembe ve çiçek var.
torun
Txema Llamosas (Casa Garras), elBulli’de stajyer olarak çalıştığı dönemde, Ferran Adrià’nın Cala Montjoi’de Maresme gözyaşı bezelyesine gösterdiği özeni gördü. Bu yüzden, Laconcha mahallesindeki aile lokantasının dizginlerini devralıp üvey komşusu Borja López ile iletişime geçtiğinde, Artzentales’in gözyaşları hemen bir mektuba dönüştü. «Eskiden bezelye böyle anlaşılmazdı. Onlar bir tattan çok bir dokudur. Kabuklarını soymak çok emek gerektirdiği için var olan en pahalı sebzedir. Burada, evde anneannem Pilar ve bize bakan hanımefendi Carmen, pembe dizi seyrederken, sohbet ederken ve kahve içerken saatlerce bezelye ve bakla ayıkladılar” diye gülümsüyor. Llamosas onları tatlı morina işkembe ile yeşil sosta ve ateşte sadece 30 saniye hazırlar (cömert bir kısım için 30 avro).
Vitoria’daki KEA’dan María Lasquibar, Maresme’den gelen ve jambon suyu, yumurta sarısı ve dilimlenmiş Portobello ile servis ettiği sebze havyarı ile.
Beyaz Kale
Aynı Akdeniz kökenli (Petrás’tan), Vitoria María Lasquibar’daki KEA’da bezelye servis ediyor. «Mutfakta o güçlü yeşil rengi alması için 10 saniye haşlıyoruz. Sonra jambon kemik suyu, jambon tuzu, yumurta sarısı ve lamine portobello var. Müşteri olağanüstü bir ürüne nasıl değer verileceğini bildiği için çok fazla çıkan, kartsız bir yemektir (27 Euro). Yılda birkaç ay tadını çıkarabileceğimiz bir lüks” diyor María Lasquibar.
Benat Ormaetxea, Jauregibarria’sında Jon Bastante’nin çiftliğinden (Ibarra Baserria) çiftlik evi yumurtalarıyla birlikte bezelye servisi yapıyor.
F.Gomez
Beñat Ormaetxea (Jauregibarria, Amorebieta-Etxano) da, “çiğ yenebilecek” kadar canlı ve lezzetli sebze havyarı için bu canlı, yeni ama önlenemez tutkuyu övüyor. «%100 yerli üründür; Baharımızın bayrağı” diyor Ormaetxea, Arratia vadisindeki aynı çiftlik evinden ona bezelye getiren yumurtalarla onlara evde hizmet ediyor. Ormaetxea ayrıca süper klorofil suyu yapmak için bölmeyi kullanır. Bir numara: Pişirme suyuna biraz sodyum bikarbonat eklendiğinde, klorofil Bayan Scarlet’in elbisesinin rengini kendisi değiştirir! (Elbette O’Hara).
Ulusal bir gıda sitesi bu hafta 24 avroya 50 gram bezelye bezelye sunuyor. Tasarı hemen çıkıyor: Getaria (Guipúzcoa) kıyısında, Cantabria kayalıklarının kenarında yer alan küçük sürdürülebilir meyve bahçelerinde yetiştirilen sözde sebze havyarı kilosu için 480 avro. Burada Aroalı arkadaşlarımız 120 yılı aşkın süredir aileden gelen tohumlardan oluşan ve bir hazine gibi sakladıkları bu bezelyeyi yetiştiriyor” diye hediye ediyorlar. Aroa, bu bezelyenin yetiştirilmesi ve pazarlanmasında öncü firma ve “tatlı ve tuzlu notalar” veren bu küçük yeşil düğmelerin savunucusu olan ve Dabiz Muñoz (DiverXO) gibi şeflere sattığı yöneticisi Jaime Burgaña’dır. Uçan Domuzların menüsü.
Ağızda patlayarak masum bir doku, bir damla bitki özsuyu ve yeni yaratılanlara eşlik eden tertemiz tatlılık veren o narin ve olgunlaşmamış bezelyelerin bir kilosunda, çeşidine ve çeşidine göre 10.000 ila 12.000 adet olabilir. toplama zamanı.
Borja López bu baharın ilk gözyaşı bezelyesini gösteriyor.
J.Almanya
Artzentales Eko şirketinden Borja López Pardo, Michelin yıldızlı Biscayan restoranlarının tedarikçisi olmuştur ve olmaya devam etmektedir. Çok verimli evet ama bir o kadar da dikkat ve emek isteyen bu bakliyatın Bask Bölgesi’nde yetiştirilmesinde öncülerden biriydi. Borja, büyükannesi Carmen’in onlarca yıldır bu sınır bölgelerinde seçtiği bezelyeleri ekiyor. “Bölgenin toprağına ve iklimine en iyi uyum sağlayan çeşittir” diye içini çekiyor ve hassas bir hareketle bir kapsülü sapından koparıp, kapsülü kaldırıp ışığa doğru tutuyor. «Babaannemin bir yeteneği vardı, yere bir tane atardı, oradan çıkarmış; tohum yapmak için her zaman en iyisini tuttu” diye hatırlıyor.
“Bir Kapsülde Dokuz Bezelye”
Nisan ayı başında serada yetişerek sofralara ulaşacak olan canlı, tırmanıcı ve dayanıklı bezelye bitkisinin ilk ürünü Kasım ayında ekilir. Tek tek. Daha sonra çapa ile kapatılan ve koyun atıklarıyla ve Borja’nın çiftliğinin ürettiği kompostla kaplanan karıkta. “Aslında büyükannem, bezelyeleri bu kadar olgunlaşmamış toplayarak ne yaptığımızı anlamazdı: daha önce, evde yemek için iyi olgunlaşmalarını isterlerdi.”
«Benim çeşidimde baklada dokuz bezelye var. Muazzam bir mutfak değerine sahiptir; ama korkunç bir çalışma gerektirir, çok zordur: onu çalılıktan çıkarmak ve su kaybetmemek için erken kalkmanız, o gecenin getirdiği kapsülün pürüzsüzlüğünden yararlanmanız, kameraya götürmeniz ve hızlıca soymanız gerekir. . Kilo yapmak için çok bezelye gerekiyor” diye açıklıyor.
Borja, bezelyeleri işlemesine ve soymasına yardım eden taşralı kadınlara saatte on avro ödüyor. «Her on kilo bakladan bir tane bezelye çıkıyor. Txema Llamosas (Casa Garras), Álvaro Garrido (Mina’dan), Josemi Olazabalaga (Aizian) veya Josean Alija (Nerua) için bu “olgunlaşmamışların” tedarikçisi olan bir kiloyu almak yaklaşık dört saat sürüyor” diyor. o klorofil patlamasını ve her baharın yeni özsuyunun hafif çıtırtısını takip eden diğerleri aşçılar.
Josean Alija (Nerua), evinde baharı tanımlayan damla bezelye konusunda tutkulu. Bu sezon, bir küre siyah sos ile.
Maika Salgüero
«2000’den beri Bilbao’da bezelye ile yemek pişiriyorum. Ama onunla daha önce Lasarte’de Martín Berasategui ile tanışmıştım. Bitki kolonisiyle dolu, atan bir kalp gibidir. Benim için yeryüzünde aradığım her şeyi temsil ediyor: mevsimsel, iyi seyahat etmiyor ve onunla hemen bağlantı kuruyorsunuz. Aynı anda tatlı, acı ve taze olan o küçük, çıtır çıtır küre, saflık ve sihirdir. Bizim için Bask ürünlerinin ve geleneksel tarımın bayrağıdır”, diye açıklıyor Josean Alija. “Masraflı? Pahalı olan şey beklemeyi bilmektir. Zaman isteyen bir ürün” diyor.
Bu yıl (Alija her mevsim bezelyenin sunumunu değiştiriyor) onu bir küre siyah sosla servis ediyor. «Elma, kereviz ve beyaz çaydan yapılan sıcak bir et suyu çok iyi gider. Evde, en iyisi sarımsak, taze soğan ve kırmızı biber ile bir tavada kızartma yapmaktır, böylece bütün bir reçel gibi olur, ardından bir çay kaşığı hake suyu ekleyin, bezelye ekleyin, bir marul yaprağı ile örtün, pişmesine izin verin çok kısık ateşte bir dakika ısıtın, çıkarın ve bir yumurta sarısı ile kilitleyin”, diyor deha Nerua. Tarifi not edin, deneyin (herhangi bir bezelye olur, pişirme süresini ayarlayarak) ve bana söylersiniz.
Txema Llamosas (Casa Garras), onları ilk tercih eden Biscayalı şeflerden biri. Burada yeşil sos, morina işkembe ve çiçek var.
torun
Txema Llamosas (Casa Garras), elBulli’de stajyer olarak çalıştığı dönemde, Ferran Adrià’nın Cala Montjoi’de Maresme gözyaşı bezelyesine gösterdiği özeni gördü. Bu yüzden, Laconcha mahallesindeki aile lokantasının dizginlerini devralıp üvey komşusu Borja López ile iletişime geçtiğinde, Artzentales’in gözyaşları hemen bir mektuba dönüştü. «Eskiden bezelye böyle anlaşılmazdı. Onlar bir tattan çok bir dokudur. Kabuklarını soymak çok emek gerektirdiği için var olan en pahalı sebzedir. Burada, evde anneannem Pilar ve bize bakan hanımefendi Carmen, pembe dizi seyrederken, sohbet ederken ve kahve içerken saatlerce bezelye ve bakla ayıkladılar” diye gülümsüyor. Llamosas onları tatlı morina işkembe ile yeşil sosta ve ateşte sadece 30 saniye hazırlar (cömert bir kısım için 30 avro).
Vitoria’daki KEA’dan María Lasquibar, Maresme’den gelen ve jambon suyu, yumurta sarısı ve dilimlenmiş Portobello ile servis ettiği sebze havyarı ile.
Beyaz Kale
Aynı Akdeniz kökenli (Petrás’tan), Vitoria María Lasquibar’daki KEA’da bezelye servis ediyor. «Mutfakta o güçlü yeşil rengi alması için 10 saniye haşlıyoruz. Sonra jambon kemik suyu, jambon tuzu, yumurta sarısı ve lamine portobello var. Müşteri olağanüstü bir ürüne nasıl değer verileceğini bildiği için çok fazla çıkan, kartsız bir yemektir (27 Euro). Yılda birkaç ay tadını çıkarabileceğimiz bir lüks” diyor María Lasquibar.
Benat Ormaetxea, Jauregibarria’sında Jon Bastante’nin çiftliğinden (Ibarra Baserria) çiftlik evi yumurtalarıyla birlikte bezelye servisi yapıyor.
F.Gomez
Beñat Ormaetxea (Jauregibarria, Amorebieta-Etxano) da, “çiğ yenebilecek” kadar canlı ve lezzetli sebze havyarı için bu canlı, yeni ama önlenemez tutkuyu övüyor. «%100 yerli üründür; Baharımızın bayrağı” diyor Ormaetxea, Arratia vadisindeki aynı çiftlik evinden ona bezelye getiren yumurtalarla onlara evde hizmet ediyor. Ormaetxea ayrıca süper klorofil suyu yapmak için bölmeyi kullanır. Bir numara: Pişirme suyuna biraz sodyum bikarbonat eklendiğinde, klorofil Bayan Scarlet’in elbisesinin rengini kendisi değiştirir! (Elbette O’Hara).