Bu Çarşamba, Andorra Taste, Pirene Prensliği’ndeki tarım-gıda sektöründen şefleri, gazetecileri, gastronomları ve iş adamlarını, yüksek dağları bir gastronomi ekosistemi ve bir fırsat alanı olarak yansıtmak üzere bir araya getiren ikinci edisyonunu başlattı. Kendi dağ sıralarının özel koşullarına uyarlanmış farklı gerçeklikler yaşıyorlar – açılış gününde Andorra Pireneleri’nden, Huesca veya Lleida’dan, Roussillon’dan veya İtalyan ve Fransız Alplerinden konuşmacılar vardı – ama bu, genç bir Savoyard adamıydı. Zirvenin gölgesinde yemek pişirmek anlamına geldiğini en iyi ifade eden henüz otuz yaşında. Michele Lazzarini, kendini adamış bir dinleyici kitlesinin önünde, “Her gün ne yapacağımıza şef değil doğa karar veriyor” dedi.
Onun durumunda, dört arkadaş onu hayata döndürmeye karar verene kadar dağılmakta olan eski bir tarım çiftliği olan Contrada Bricconi projesine anlam veren şey, kendisini yaşadığı çevrenin insafına bırakmaktır. Artık otel ve restoranın yanı sıra bir çiftlik, meyve bahçesi ve balık çiftliğinden oluşan belirli bir tarım turizmini yönetiyorlar. Orada, Bergamo Alpleri’nin neredeyse erişilemez bir bölgesi olan Oltrassenda Alta’da, çevreyle uyum içinde ve neredeyse kendi kendine yeten, yalnızca turistleri çekmekle kalmayıp aynı zamanda turizmin ana sektörünün yeniden faaliyete geçmesine de olanak tanıyan bir sömürü mutfağı uyguluyorlar. bölge. “Bunu söylemek çok güzel ama birçok zorluk ortaya çıkıyor, kasımdan mart ayına kadar hiçbir şey yetişmiyor ve iyi bir kilere sahip olmak önemli” diye kabul etti. Bu bağlamda “şefin hızlı uyum sağlama, doğayı gözlemleme ve değişiklikleri sezme becerisine sahip olması gerekir.” Sadece yaratıcı olmak yeterli değil.
Bu, Michelin yıldızlı Callizo, Huesca’dan Josetxo Souto ve Ramón Aso’nun oluşturduğu ikilinin gösterdiği gibi, hayal gücünden vazgeçmek ve kendini atalardan kalma tarifleri yeniden üretmekle sınırlamak anlamına gelmiyor. 1998’de, tekno-duygusal mutfak dalgasının ortasında açıldılar ve projeleri basamakları tırmanıp zamana uyum sağlamasına rağmen, otuz yıl önceki Bullini tarzına sadık kalıyorlar. Sofistike teknikler uyguluyorlar, mekanlarda gösteriş peşinde koşuyorlar ve egzotik mutfaklardan alıntılar yaparak küresel bir yaklaşımdan vazgeçmiyorlar, ancak onları çevreleyen manzarayı yakalamak için bu dili kullanıyorlar. Pembe Barbastro domatesine Güneydoğu Asya kıyafetleri giydiriyorlar, yalnızca üç gün hasada izin veren yerel bir pocha türü olan desgranaderaları kurtarıyorlar ya da dağ kuşkonmazını (kuzu kuyruklarından yapılan bir güveç) çağdaş bir tonla yeniden ziyaret etmeye cesaret ediyorlar. ‘Tekno-duygusal’ mutfağın bu tanımına anlam veriyorlar ve eğer bir amaç olarak değil de bir araç olarak anlaşılırsa hala tamamen geçerli olduğunu gösteriyorlar.
Kırsal mirasın koruyucuları
Lazzarini gibi ve Andorra Taste programındaki diğer birçok konuşmacı gibi onlar da şeflerin birincil sektörün koruyucuları ve katalizörleri olarak rolünü vurguluyorlar. Onların durumunda, kendilerini yerel biyoçeşitliliği ve 20 yıldır çok eski zamanlardan beri çiftçi nesillerinin biriktirdiği bilgiyi korumaya adamış olan ‘Geri adım atma’ derneğiyle işbirliği yapıyorlar. “Kırsal mirasın koruyucuları” rolü, hemen hemen tüm dağ aşçılarının ortak özelliğidir. Örneğin Fransız Clement Bouvier, deniz seviyesinden neredeyse 3.000 metre yüksekteki Tignes dağlık bölgesindeki Ursus restoranından bir gün önce topladığı yeşil fasulyelerle Andorra’ya gelmişti. “Tüm yemeklerim ‘taşradan’ geliyor çünkü harcadığımın %95’i bölgeden geliyor” diye övündü.
Ramon Aso ve Josetxu Souto, Callizo restoranındaki ekipleriyle birlikte.
Bu yüksekliklerde üretim yapmak kahramanca boyutlarda bir mücadeledir, ancak Lleida ve ailesinden Joel Castanyé gibi yüksek dağ elmaları yetiştirme görevini üstlenen çılgın insanlar her zaman vardır. Büyükannesinin köyde bir şarap imalathanesi vardı, annesi aile restoranında yemek pişiriyordu ve onun nesli, sert Pirene meyvelerinin üretimiyle işi ve sorunları genişletti. Hem tatlı hem de tuzlu elma preparatlarından oluşan bir sunum sunarak seyircilerin suskun kalmasına neden oldu. “Meyveyle yemek pişirmenin en zor yanı fruktoza karşı koymaktır”, bu nedenle konu sonsuz mutfak olanakları açan baharatlı, tuzlu ve umami tatlarının eklenmesinde hiçbir kompleks oluşmaz.
Andorra Taste’in açılış günü aynı zamanda Andorra gastronomisinin, çeşitli olduğu kadar ilgi çekici projeler de doğurabilen iyi durumunu göstermeye hizmet etti. Paco Méndez’in Anyos Park’ta önerdiği Pirene kilerine uyarlanmış Meksika lezzetleri, Soldeu’daki Serras Koleksiyonunun yönetici şefi Gironalı Marc Gascons’un gösterdiği deniz ve dağlar ya da sunduğu yerel ürünlere dayalı doğrudan mutfak var. José Antonio Guillermo, Odetti Bistro’da.
Yarın kongre Atlantik’i geçerek Andorra Lezzet ödülünü kazanan Perulu Gastón Acurio’ya saygı duruşunda bulunacak ve bu kişi Joan Roca, Benito Gómez, Paolo Casagrande veya Edorta Lamo gibi ulusal mutfağın büyük isimleri tarafından desteklenecek.
Onun durumunda, dört arkadaş onu hayata döndürmeye karar verene kadar dağılmakta olan eski bir tarım çiftliği olan Contrada Bricconi projesine anlam veren şey, kendisini yaşadığı çevrenin insafına bırakmaktır. Artık otel ve restoranın yanı sıra bir çiftlik, meyve bahçesi ve balık çiftliğinden oluşan belirli bir tarım turizmini yönetiyorlar. Orada, Bergamo Alpleri’nin neredeyse erişilemez bir bölgesi olan Oltrassenda Alta’da, çevreyle uyum içinde ve neredeyse kendi kendine yeten, yalnızca turistleri çekmekle kalmayıp aynı zamanda turizmin ana sektörünün yeniden faaliyete geçmesine de olanak tanıyan bir sömürü mutfağı uyguluyorlar. bölge. “Bunu söylemek çok güzel ama birçok zorluk ortaya çıkıyor, kasımdan mart ayına kadar hiçbir şey yetişmiyor ve iyi bir kilere sahip olmak önemli” diye kabul etti. Bu bağlamda “şefin hızlı uyum sağlama, doğayı gözlemleme ve değişiklikleri sezme becerisine sahip olması gerekir.” Sadece yaratıcı olmak yeterli değil.
Bu, Michelin yıldızlı Callizo, Huesca’dan Josetxo Souto ve Ramón Aso’nun oluşturduğu ikilinin gösterdiği gibi, hayal gücünden vazgeçmek ve kendini atalardan kalma tarifleri yeniden üretmekle sınırlamak anlamına gelmiyor. 1998’de, tekno-duygusal mutfak dalgasının ortasında açıldılar ve projeleri basamakları tırmanıp zamana uyum sağlamasına rağmen, otuz yıl önceki Bullini tarzına sadık kalıyorlar. Sofistike teknikler uyguluyorlar, mekanlarda gösteriş peşinde koşuyorlar ve egzotik mutfaklardan alıntılar yaparak küresel bir yaklaşımdan vazgeçmiyorlar, ancak onları çevreleyen manzarayı yakalamak için bu dili kullanıyorlar. Pembe Barbastro domatesine Güneydoğu Asya kıyafetleri giydiriyorlar, yalnızca üç gün hasada izin veren yerel bir pocha türü olan desgranaderaları kurtarıyorlar ya da dağ kuşkonmazını (kuzu kuyruklarından yapılan bir güveç) çağdaş bir tonla yeniden ziyaret etmeye cesaret ediyorlar. ‘Tekno-duygusal’ mutfağın bu tanımına anlam veriyorlar ve eğer bir amaç olarak değil de bir araç olarak anlaşılırsa hala tamamen geçerli olduğunu gösteriyorlar.
Kırsal mirasın koruyucuları
Lazzarini gibi ve Andorra Taste programındaki diğer birçok konuşmacı gibi onlar da şeflerin birincil sektörün koruyucuları ve katalizörleri olarak rolünü vurguluyorlar. Onların durumunda, kendilerini yerel biyoçeşitliliği ve 20 yıldır çok eski zamanlardan beri çiftçi nesillerinin biriktirdiği bilgiyi korumaya adamış olan ‘Geri adım atma’ derneğiyle işbirliği yapıyorlar. “Kırsal mirasın koruyucuları” rolü, hemen hemen tüm dağ aşçılarının ortak özelliğidir. Örneğin Fransız Clement Bouvier, deniz seviyesinden neredeyse 3.000 metre yüksekteki Tignes dağlık bölgesindeki Ursus restoranından bir gün önce topladığı yeşil fasulyelerle Andorra’ya gelmişti. “Tüm yemeklerim ‘taşradan’ geliyor çünkü harcadığımın %95’i bölgeden geliyor” diye övündü.
Ramon Aso ve Josetxu Souto, Callizo restoranındaki ekipleriyle birlikte.
Bu yüksekliklerde üretim yapmak kahramanca boyutlarda bir mücadeledir, ancak Lleida ve ailesinden Joel Castanyé gibi yüksek dağ elmaları yetiştirme görevini üstlenen çılgın insanlar her zaman vardır. Büyükannesinin köyde bir şarap imalathanesi vardı, annesi aile restoranında yemek pişiriyordu ve onun nesli, sert Pirene meyvelerinin üretimiyle işi ve sorunları genişletti. Hem tatlı hem de tuzlu elma preparatlarından oluşan bir sunum sunarak seyircilerin suskun kalmasına neden oldu. “Meyveyle yemek pişirmenin en zor yanı fruktoza karşı koymaktır”, bu nedenle konu sonsuz mutfak olanakları açan baharatlı, tuzlu ve umami tatlarının eklenmesinde hiçbir kompleks oluşmaz.
Andorra Taste’in açılış günü aynı zamanda Andorra gastronomisinin, çeşitli olduğu kadar ilgi çekici projeler de doğurabilen iyi durumunu göstermeye hizmet etti. Paco Méndez’in Anyos Park’ta önerdiği Pirene kilerine uyarlanmış Meksika lezzetleri, Soldeu’daki Serras Koleksiyonunun yönetici şefi Gironalı Marc Gascons’un gösterdiği deniz ve dağlar ya da sunduğu yerel ürünlere dayalı doğrudan mutfak var. José Antonio Guillermo, Odetti Bistro’da.
Yarın kongre Atlantik’i geçerek Andorra Lezzet ödülünü kazanan Perulu Gastón Acurio’ya saygı duruşunda bulunacak ve bu kişi Joan Roca, Benito Gómez, Paolo Casagrande veya Edorta Lamo gibi ulusal mutfağın büyük isimleri tarafından desteklenecek.